[궁금한 S] 과학을 알면 맥주 맛, 2배로 즐길 수 있다 / YTN 사이언스

[앵커] 과학에 대한 모든 궁금증을 풀어주는 '궁금한 S' 시간입니다 맥주는 가볍고 청량한 매력으로 오랫동안 많은 사랑을 받고 있는데요 맥주의 쌉싸름한 맛의 비밀부터 맥주를 좋아할 수밖에 없는 과학적 근거까지! 맥주에 숨어있는 과학에 대해 지금 바로 화면으로 만나보시죠 [이효종 / 과학 유튜버] 맥주는 꽤 오래전부터 인류의 사랑을 받았던 술이었습니다 무려 기원전 6,000년 전부터 만들어졌는데요 스페인 발라돌리드대 연구팀은 유럽 이베리아반도 곳곳에서 선사시대에 맥주를 담았던 긴 관을 발견했다고 합니다 선사시대 사람들도 현대인과 마찬가지로 곡식을 발효시켜 술을 만들 줄 알았다는 의미죠 이 유물은 주로 무덤이나 종교의식을 치르는 장소에서 마약류와 함께 발견됐는데요 영적인 세계와 소통하는 목적으로 술을 마시던 문화가 남아있던 것이죠 좀 더 거슬러 올라가면 이집트에서부터 맥주를 마셨던 것이 확인되는데요 이집트는 '맥주의 고향'으로도 불리는 만큼 맥주를 마시는 장면이나 맥주를 빚는 장면을 고대 벽화에서 자주 볼 수 있습니다 피라미드 건설에 동원된 일꾼들에게 하루 평균 4~5리터의 맥주를 제공했는데, 일꾼들에게 적당한 영양소와 더불어 노동에 활력소를 제공한 것입니다 곧 우리의 막걸리와 같은 노동주가 맥주였고, 이 때문에 '만일 맥주가 없었다면 이집트의 피라미드는 건설되지 못했을 것이다'라는 이야기도 나오곤 합니다 맥주를 좋아하는 분들의 의견을 들어보면 쌉싸름하면서 톡 쏘는 쓴맛을 좋아하시는 분들이 많거든요 이 쓴맛이 맥주에 결정적인 역할을 하는 건데요 그렇다면 이 쌉싸름한 쓴맛은 어디서 오는 걸까요? 맥주의 주원료는 보리를 가공한 맥아인데요 맥주를 만들 때 이 맥아즙을 끓이면서 뽕나뭇과 식물인 '홉' 열매를 첨가합니다 그럼 성분 중 알파산이 이소알파산으로 바뀌게 되는데요 이것이 맥주 특유의 향과 쓴맛을 낸다고 합니다 또 맥주의 쓴맛은 맥주 효모에 의한 알코올 발효 과정에서도 생깁니다 맥아에는 당분과 아밀라아스가 포함돼 있는데, 64도에서 장시간 유지하면 아밀라아스가 활성화돼 맥아의 당분을 더 작게 분해합니다 이렇게 알코올발효가 일어나 당분이 잘게 쪼개지면 단맛이 줄고 상대적으로 쓴맛이 강해지는데요 잘게 쪼개진 당분은 다시 발효 과정을 거치면서 알코올과 탄산을 만들어 톡 쏘는 독특한 쓴맛을 내는 맥주가 완성되는 거라고 하네요 톡 쏘는 쌉싸름한 맛도 중요하지만, 맥주의 비주얼은 거품에서 완성된다는 말이 있죠 하얗고 부드러운 거품을 좋아하시는 분들도 많은데요 그렇다면 맥주의 꽃이라고 불리는 이 하얀 거품은 어떻게 생기는 걸까요? 효모가 발효하며 내놓는 탄산가스가 바로 맥주 거품의 정체입니다 맥주에는 이런 탄산가스가 0 3~0 4% 정도 포함돼 있다고 하는데요 그런데 여러분, 궁금하지 않으신가요? 탄산가스는 사이다나 콜라에도 들어있는데, 탄산음료의 거품은 잔에 따르자마자 금세 사라지잖아요 그런데 왜 맥주는 오랫동안 남아있는 것일까요? 맥주 거품이 쉽게 사라지지 않는 이유는 바로 맥아의 단백질과 홉의 폴리페놀 때문입니다 맥주를 잔에 따르면 녹아있던 탄산가스가 공기 중으로 날아가기 위해 올라옵니다 그런데 맥아의 단백질과 홉의 폴리페놀이 탄산가스를 둘러싸 보호하면서 거품화되기 때문에 탄산가스가 공기 중으로 날아가는 것을 막아주는데요 그러니까 거품은 맥주와 공기 사이에서 둘의 접촉을 막는 역할을 하는 것입니다 맥주를 마실 때 공기와 접촉을 [YTN 사이언스 기사원문]