쫄깃한 빵에 부드러운 크림 가득! 유명베이커리 부럽지 않은 초코크림도넛 만들기

#크림도넛 #도넛 #도너츠 #홈베이킹 #노티드도넛 #초코크림 ▽ 레시피 자세히 보기▽ 구독과 좋아요는 레시피 제작에 큰 힘이 됩니다! 안녕하세요 여러분, 이번주에는 부드럽고 쫄깃한 빵에 초코크림이 가득 들어있는 초코크림도넛을 만들어보았습니다 요즘 크림도넛이 점점 인기가 많아지고 있더라구요, 줄서서 먹을 필요없이 집에서 맛있게 만들 수 있도록 준비해보았습니다 [ 크림 도넛 만들때에 제일 중요한 TIP!! ] - 레시피에 '반죽은 기계로 10분간 합니다' 라고 말했을지라도 각 가정에서 사용하는 기계마다 힘이 다를 수 있기 때문에 꼭 반죽의 완성정도를 따로 확인 하셔야합니다 완성된 반죽을 표면이 거칠지않고 축축하지 않으며 당겼을 때 너무 치즈스틱처럼 들어나지도 않아야 해요 조금 뜯어서 살살 달래듯 늘였을 때 잘 안늘어난다던지, 구멍이 너무 크게 많이 나면 믹싱이 부족한 상태니 (글루텐 덜잡힘) 반죽을 더 오래 하셔야합니다 - 1차발효를 저는 45분간 시켰지만, 애초에 믹싱시간이 길어져서 반죽온도가 높은 상태였다면 30분만에 1차발효가 끝날 수도 있어요 중간중간 확인 꼭 해주시고, 영상에서 보여드린 것 처럼 덧가루 묻힌 손가락을 푹 찔러서 오므라들지 않으면 1차발효 완성입니다 만약 구멍이 오므라든다면 발효를 더 시켜주시고, 찔렀는데 반죽이 푹 꺼지면 과발효라 소생이 불가합니다 ㅜㅜ - 2차발효 완료시점은 발효 시작한지 20분이 지난 후에 반죽을 살짝 들어보시면 엄청 가볍게 느껴지고, 팬 채로 흔들었을 때 찰랑찰랑 거리는게 느껴집니다 오늘 크림도넛 같은 경우에는 발효가 짧으면 튀긴 후 흰띠가 나타나지 않으니 꼭 발효점 잘 맞춰주세요 오늘 영상 설명에서 이스트를 다뤄볼지 커스터드 크림에 대해 다뤄볼지 고민했는데요, 달걀에 대해서는 여러번 언급했으니 오늘은 간단하게 이스트에 대해서 이야기하고 넘어가겠습니다 (빵은 제가 어려워 하는 부분이라 틀린부분이 있으면 꼭 알려주세요!) 1) 발효빵이란? 우리가 알고있는 모든 종류의 이스트나 천연효모가 들어간 빵이 발효빵입니다 많은 분들이 케이크나 카스테라도 빵이라고 부르시지만 빵과 과자는 다른 종류이기 때문에 구분해서 불러주는 것이 사실상 정확합니다 하지만 사바랭과 세인트루이스버터바와 같은 몇몇 제과류에도 이스트를 사용하기 때문에 제과에는 100% 이스트 발효가 필요없다고 말하기엔 힘든 부분이 있습니다 천연발효빵에 사용되어지는 효모는 이스트와 다르게 박테리아적인 작용을 해서 다른 이야기가 될 수 있다는 점 참고해주세요 2) 이스트란? 이스트는 버섯이나 블루치즈의 곰팡이처럼 균에 속하는 미생물(효모)로 이산화탄소를 생물학적이나 유기적으로 생성하는 발효방법에 주로 쓰입니다 당을 먹으면서 에너지화 되고 덩치를 키우는데요, 이때 이스트 세포 하나의 크기가 커지는게 아니라 세포증식을 하기 때문에 하나가 두개가 되고 두개가 네개가 되며 반죽을 발효시킵니다 이스트와 설탕이 만나면 이산화탄소 + 알콜 + 에너지 + 맛을 내는 분자로 분해되어집니다 아마 이산화탄소가 빵이 부푸는데에 제일 중요하지 않을까 생각할 수 있겠지만, 알콜도 아주 중요한 역할을 한다고 해요 발효를 하는 동안 거의 이산화탄소 만큼의 알콜도 생성이 되어지는데, 오븐에 반죽을 넣었을 때 알콜이 증발하면서 만들어 내는 가스가 초반 오븐스프링에 큰 영향을 미친다고합니다 3) 이스트 발효에는 어떤 것들이 영향을 미칠까? 빵을 전문적으로 만들 때에 상황에 따라 발효를 조절 할 필요가 있을 수 도 있습니다 예를 들어, 시간이 촉박하면 발효시간을 당겨야 한다던지 (비상식빵 등) 아니면 최대한의 풍미를 끌어올려야 해서 발효를 아주 천천히 시켜야 하는(사워도우 등)상황이라면 아래의 여러 요소들을 자신의 방법에 맞춰서 조절해가며 발효를 시켜야합니다 그중에 대표적인 세가지만 짧게 설명하겠습니다 - 반죽 온도 : 기본적으로 완성된 반죽의 최적의 온도는 25-28도입니다 이스트는 10도 ~ 50도 사이에서 발효가 가능하지만 28-30도에서 제일 적절하게 활동을 합니다 30-38도에서 제일 빠르게 움직이기 때문에 발효시간을 단축 시킬 수 있지만 풍미가 떨어지는 단점이 있어요 0-1도 사이에서는 이스트가 수면상태이고, 60도가 되면 이스트는 죽어버립니다 15도 이하의 저온발효는 이스트 발효보다는 박테리아 발효(사워도우) 에 더 적합하다고 하네요 - 소금의 양 : 소금은 이스트의 발효를 늦추는 성질을 가진 재료입니다 보통은 밀가루양 대비 1 8-2 2%정도 추가해 만드는게 정석입니다 (저는 오늘 1 5% 사용했습니다) 몇몇 베이커들이 소금을 많이 사용해서 빵을 만들고 싶을 때에 소량의 소금으로 발효를 먼저 시킨 후에 소금을 나중에 추가해서 완성반죽을 만들어 낸다고 합니다 소금은 특히나 이스트 반죽보다 박테리아 반죽에 더 큰 영향을 미치는데요, 사워도우 반죽에 소금이 많이 들어가면 산미 생성을 방해한다고합니다 - 설탕의 양 : 이스트는 보통 밀가루양에 대비해 3-5%의 설탕을 섭취하면서 자랍니다 설명하자면 5%의 설탕까지는 이스트 발효가 점점 더 잘되고 빨라지고 많이 되어진다는 소리죠 하지만 설탕양이 5%를 넘어서 점점 많아질수록 발효속도가 늦어지는데요, 그래서 설탕양이 20%가 넘는 단과자빵을 만들때에는 스펀지법이나 소금양 조절할 때 처럼 설탕을 뺀 반죽을 미리 만들어 발효 한 후에 다시 섞어 완성반죽을 만드는 방법을 추천한다고합니다 오늘 크림도넛에서는 9 38% 사용되어졌지만 큰 무리 없이 시간에 맞춰 발효가 잘 되었습니다:) - 설탕의 종류 - 반죽의 pH - 항균성 물질의 첨가 유무 - 향신료 사용의 유무 - 물의 염소 함유량 - 이스트 먹이의 함유 - 이스트의 양 - 이스트의 종류 [재료/ 13개 분량] 강력분 265g 중력분 140g 달걀 103g 우유 92g 차가운 물 82g 세미드라이이스트 9g 백설탕 38g 무염 버터 45g 소금 6g 노른자 6개 옥수수전분 38g 바닐라 빈 페이스트 3g 우유 300g 동물성 생크림 300g 백설탕 83g 다크커버춰 초콜릿 90g 동물성 생크림 225g 백설탕 22g [재료/도구 구입처] 강력분 생크림 앵커버터 손거품기 터지지 않는 짤주머니 감사합니다:) Thanks for watching:) - 레시피 사용시엔 꼭 출처를 밝혀주세요 - 레시피를 무단으로 도용하거나 편집, 또는 출처없는 영상 재활용은 절대 금지합니다 - 본 영상은 브레드가든 크리슈머 활동을 통해 일정부분 제작비를 지원 받아 제작된 영상입니다